胶东炸鸡酥鱼迎大年

    胶东有一种古老的烹饪技法，叫“侉炖”，也就是先炸后炖。原料改成块或丁、条状，以面粉、鸡蛋调成面糊裹芡。炖制时汤汁稍为宽点，不需要勾芡。装盘后，撒上葱丝、香菜梗调拌。

　　早年过春节时，家庭主妇们做烩菜，用的就是侉炖技法的改良版，叫做酥肉酥鱼。因为炸时裹以面芡，熟后膨胀香酥，故称。

　　过去，在我们老家牟平，酥肉酥鱼一般选在大年三十的上午，因为炸完鱼肉的大锅油味重，残留油多，正好中午熬大菜。

　　到了这天，吃过早饭，主妇就开始忙活了。将肥猪肉切成约1.5厘米左右的丁，放面糊中拌匀。大锅内添上花生油，烧到六七成热时，将肉丁逐个下入炸熟，待面糊呈金黄色时，个个蓬松饱满的酥肉就做好了。趁热尝一个，满口酥香，可口极了。

　　紧接着，酥鸡、酥丸子。酥鸡做法和酥肉一样，斩成小块挂糊直接炸熟。而酥丸子又分为肉丸子和素丸子，做法相对复杂。肉丸子是将鲜肉剁成细泥，加水、淀粉、葱姜、食盐搅匀，团成3厘米左右的圆形，逐个放油锅中炸熟。素丸子主料为萝卜，打成丝后煮熟，捞出用清水浸透，挤净水，稍剁几刀，加调料、面粉调匀，做成个头稍大的圆形炸熟。肉丸子味厚，菜丸子清气，都是美味。

　　最后酥鱼。印象中，过去酥鱼用的是劳鱼干，用温水浸泡回软后切成小方块，加食盐喂口，挂面糊炸熟。家庭条件好的还要买些整尾鱼，像黄花鱼、黄姑鱼、白敏子鱼等，拾掇干净后，用盐喂口，或挂面糊炸熟，或粘匀面粉用油煎熟。

　　正月家里来客，做菜时用葱姜爆锅，放入大白菜片煸炒后，加调料、清水、粉条以及酥肉，或酥鱼，或酥鸡，或酥丸子炖熟，一会儿工夫，有荤有素的几碟待客菜就上桌了。

　　按说现在条件好了，不需要再做这些费事巴力的事了，但在烟台牟平、福山、栖霞、海阳等地，年节酥鱼、酥肉的习俗至今盛行。在乡间人看来，腊月里只有蒸蒸（饽饽）、包包（菜包）、烀烀（下货）、酥酥（鱼肉），才有迎年的气氛和过年的味道，日子过得才有奔头。(欣宇)

　　家家走油香

　　过年做油炸食品，蓬莱一带乡间多谓之“走油”，个别地方亦称作“过油”。从我记事起至今，每年腊月二十五六至腊月二十七八，家家户户都要“走油”。印象最深的，莫过于上世纪的六七

　　十年代。

　　那时“走油”的食品，主要是炸丸子、炸地瓜、炸花鱼、炸麻花、炸面鱼、炸抓果子等。炸丸子是将剁碎的白菜帮子、萝卜丝或两者合二为一，兑上葱姜和香菜，搁入适量面粉搅拌均匀，炸时团成丸子状即可，俗称“菜丸子”，亦称作“菜圆子”。炸地瓜是将去皮的地瓜切成块状，勾芡入锅炸熟。白菜、萝卜是当家菜，地瓜更不缺，因此菜丸子和地瓜家家都会多炸一些，凉透后，装坛子里放在背阴处，能吃到正月底，来人来客时熥热，还是“两道菜”。

　　炸花鱼是在供销社买的干劳子鱼，泡透后切块状，再勾上一层厚厚的面芡入锅炸，俗称“炸花鱼”。干劳子鱼是经过加工处理的，油炸后有一股氨水味儿，但农家却视其为最鲜美的海货。有了“花鱼”，过年就算吃上了鱼。

　　炸抓果子，是将油调的面擀出来，再切成寸许长比面条粗的细段炸熟，这是给孩子当零食或招待客人。舍得炸麻花的人家不多，而面鱼家家能稍微多炸一些，但也不过吃上三两顿而已。

　　上世纪70年代末80年代初，过年“走油”逐渐恢复了“炸蒸碗”这一传统项目。所谓蒸碗，就是将切块勾芡的鸡和鱼在油锅里炸至半熟，然后装入粗沙碗［俗称“得喽碗”（音）］，加葱姜、花椒、大料、酱油等蒸熟，来人来客时熥热扣入盘内即可。但那时日子刚刚好过点，做得起蒸碗的人家并不普遍。

　　现在过年“走油”，那些传统油炸食品，家家还是会做一些的，无非是“尝尝鲜、换换口”罢了。今昔相比，天壤之别。(张功基)

　　炸花鱼

　　“小廷巴，四颗牙。面里滚，油里炸。”这首龙口民谣，道出龙口百姓过去忙年时炸花鱼的忙碌场面。

　　龙口境内素有过年炸花鱼之俗。“鱼”与“余”谐音，“余”除了有“富余”、“

　　富足”的意思外，尚含“（先人）遗留（恩泽）”之义。过年炸花鱼一俗表达了百姓承续传统、期盼富裕的美好愿望。

　　过去，普通人家冬天根本吃不到鲜鱼。过年时，龙口人便用廷巴鱼等咸干鱼片来炸花鱼。

　　廷巴鱼即河豚，龙口沿海即有出产。廷巴鱼味虽美，但内脏、血液等有毒，必须摘除干净。早年间，鱼市上并不禁卖廷巴鱼，但普通百姓见了往往望而生畏，唯有那些胆大且经验丰富的才敢买回家炖着吃。而腌制并储存海鱼，是旧时鱼行的一项主要业务。廷巴鱼经加工腌制，就没有毒性了。

　　临近年关，家家得去鱼行买些咸廷巴鱼干，回来炸花鱼。炸花鱼，要先将咸鱼干用水浸泡，去掉盐分，切成块状。尔后，用面粉勾芡，勾芡时要使芡粉的湿度合适。挂好芡粉的鱼块，放进豆油里炸，炸出的鱼块粘连一起，俗称“花鱼”。炸花鱼分硬炸和软炸。用面糊勾芡，此谓硬炸；用鸡蛋跟面粉勾芡，属于软炸。为避免面糊剥落，可在面糊中加点面碱。

　　普通人家，过年将炸花鱼上锅熥一熥吃。经济宽裕的人家，则习惯将硬炸花鱼放到锅里烧溜一下，就是在锅内添水，将花鱼回锅，再加进芡粉，略微一煮，口感更佳。(连永升)

　　作者：欣宇